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从生理学的角度，将膳食纤维定义为不能被人体利用的多糖。这类多糖主要来源于植物细胞壁的复合碳水化合物，也称非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。在营养宣传中常采用可溶性和不可溶性膳食纤维以及两者之和为总膳食纤维的概念。非淀粉多糖是膳食纤维的主要成分，它包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质如树胶及海藻多糖等，另外还包括植物细胞壁所含的木质素。近年来又将一些非细胞壁的化合物如抗性淀粉及抗性低聚糖、美拉德反应的产物以及来源于动物的抗消化物甲壳素（氨基多糖）也包含在膳食纤维组成成分中，虽然这些物质在膳食中含量很低，但可能具有一定生理活性。

（一）膳食纤维的生理作用

1.降低血浆胆固醇的作用：人体和动物实验得到的一般结论为，大多数可溶性膳食纤维可降低人血浆胆固醇水平及动物血浆胆固醇和肝的胆固醇水平。这类纤维包括果胶、欧车前（psyllium）、魔芋葡甘聚糖以及各种树胶。富含水溶性纤维的食物如燕麦麸、大麦、荚豆类和蔬菜等，这些食物的膳食纤维摄入后，一般都可降低血浆总胆固醇（5%～10%），几乎一律都是降低低密度脂蛋白胆固醇，而高密度脂蛋白降低得很少或不降低。流行病学调查表明纤维摄入量高与冠心病死亡的危险性大幅度降低有关，曾发现血清胆固醇每下降1%可减少心血管疾病发生的危险率达2%。动物实验表明，果胶能防止鸡的动脉硬化，而动脉硬化程度与冠心病密切相关。

2.改善血糖生成反应：许多研究表明，摄入某些可溶性纤维可降低餐后血糖升高的幅度并提高胰岛素的敏感性。补充各种纤维使餐后血葡萄糖曲线变平的作用与纤维的黏度有关，黏度可以延缓胃排空速率，延缓淀粉在小肠内的消化或减慢葡萄糖在小肠内的吸收。

3.改善大肠功能：膳食中的纤维影响大肠功能的作用包括：缩短消化残渣在大肠的通过时间、增加粪便体积和重量及排便次数、稀释大肠内容物以及为正常存在于大肠内的菌群提供可发酵的底物。膳食中纤维对粪便体积、重量和通过大肠时间长短的影响被公认为是对大肠功能的重要作用，这种对肠功能的作用起到了预防肠癌的作用。粪便量的增加以及膳食纤维在结肠的发酵作用从而加速肠内容物在结肠的转移和使粪便排出，起到了预防便秘的效果。

4.其他生理功能：除上所述，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用；膳食纤维可减少胆汁酸的再吸收，改变食物消化速度和消化道激素的分泌量，可预防胆结石。另据报道，膳食纤维可能会减少血液中能诱导乳腺癌的雌性激素的比率，因而可能还有抗乳腺癌的作用。另外，膳食纤维的缺乏与间歇式疝、阑尾炎、静脉血管曲张、肾结石、膀胱结石、十二指肠溃疡、溃疡性结肠炎、胃食道逆流等均有很大的相关关系，摄入高纤维膳食可保护人类免遭这些疾病的侵害。但许多的实验结果也表明，各种纤维均能抑制消化碳水化合物、脂质和蛋白质的酶的活性，影响了食物在小肠内的消化吸收，引起腹部不适，增加肠道产气和蠕动；纯的膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收率。因此，过多摄入膳食纤维对人体健康有一定的副作用。

（二）膳食纤维的参考摄入量（DRIs）与膳食来源

1）膳食纤维的推荐摄入量（如图下）是根据中国营养学会1999年提出的中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔为依据，由指南中推荐的各类食物摄入量及其所提供的膳食纤维含量计算出中国居民可以摄入的膳食纤维的量及范围。美国、英国及亚洲学者所提出的建议值为20～35g/d。

2）主要食物来源膳食纤维主要来源于谷、薯、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中，植物的成熟度越高，其纤维含量也就越多。谷类加工越精细则所含的纤维越少。我国居民自古以来以植物性膳食结构为主，膳食纤维摄入量较多，对预防一些慢性病的发生有一定作用。我国一些代表性的食物中不可溶性膳食纤维（IDF）的含量在1991年版的《食物成分表》中可查到，引用建议的折算系数可计算出总膳食纤维的参考性数据。

小编：七七

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