在胆汁酸合成过程中，羟化是最主要的变化。首先在7-α-羟化酶催化下，胆固醇转变为7-α-羟胆固醇，然后再转变成鹅脱氧胆酸或胆酸，后者的生成还需要在12位上进行羟化。此步骤中，7-α-羟化是限速步骤，7-α-羟化酶是限速酶。E正确。其他选项皆错误，故选E。