胆盐的作用是：①降低脂肪的表面张力，使脂肪乳化成极细小（直径3000～10000nm）的微粒，增加脂肪与酶的接触面积，加速其水解；②增强脂肪酶的活性，起激活剂作用；③胆盐与脂肪分解产物脂肪酸和甘油酯结合，形成水溶性复合物（混合微胶粒，直径4～6nm）促进吸收。故胆汁可以促进脂肪的消化和吸收。