糖原在糖原磷酸化酶的催化下进行磷酸解反应（需要正磷酸），从糖原分子的非还原性末端逐个移去以α-1,4-苷键相连的葡萄糖残基生成葡萄糖-1-磷酸，这是糖原分解的主要产物，约占85%以上。而在分支点上的以α-1,6-糖苷键相连的葡萄糖残基则在α-1,6-糖苷酶的作用下水解产生游离的葡萄糖。糖原分解的关键酶是磷酸化酶。