关键限值是指在HACCP中应用控制措施时确定的、能确保消除或降低危害的技术指标，即区分可接受水平和不可接受水平的标准值，达到这一限值即可保证危害的有效控制。关键限值所使用的指标应可以快速测量和观察，如温度、时间、湿度、pH、水分活度及感官指标等，以便在监控出现偏离关键限值的现象时及时采取措施。