根据污染物的性质，食品污染可概括为以下3类：①生物性污染：微生物污染占有很大比重，主要有细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素。②化学性污染：来源复杂，种类繁多，主要有：来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃、M-亚硝基化合物等；工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质；食品添加剂和在食品加工贮存中产生的物质，如醛类等。③放射性污染：食品可吸附或吸收外来放射性核素，其来源主要是放射物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。