关节腔积液做化学和细胞学检查时，抗凝剂宜选用肝素。肝素具有抗凝能力强、不影响细胞形态等优点，适合用于对细胞形态和化学成分分析的标本抗凝。选项A：EDTA粉剂主要用于血常规等血液学检查的抗凝，对关节腔积液的化学和细胞学检查不太适用。选项B：草酸盐会使细胞皱缩，影响细胞形态，不适合用于细胞学检查。选项D：生理盐水没有抗凝作用。选项E：枸橼酸钠主要用于血沉、凝血功能等检查的抗凝，不适合关节腔积液的化学和细胞学检查。