根据患者的症状和检查结果，该患者可能的诊断是特发性餐后低血糖，以下是具体分析：
1.特发性餐后低血糖的特点
症状表现：常发生在餐后 2 - 4 小时，患者会出现心慌、无力、出汗、饥饿感等低血糖症状，但一般无昏迷和癫痫发作，症状通常可在半小时左右自行恢复。这与该患者的症状发作时间及表现高度相符。
发病机制：目前特发性餐后低血糖的病因尚不十分明确，可能与神经内分泌调节功能紊乱有关。一些研究认为，患者可能存在胰岛素分泌调节异常，导致餐后胰岛素分泌过多或分泌高峰延迟，从而引起血糖下降过快，出现低血糖症状。
2.支持该诊断的依据
症状发作特点：患者多在餐后 2 - 4 小时发作低血糖症状，发作时血糖 2.1mmol/L，且能自行恢复，符合特发性餐后低血糖的典型发作时间和症状表现。
检查结果：实验室和体格检查正常，排除了其他器质性疾病导致低血糖的可能；延长口服糖耐量试验时，空腹和第 1 小时血糖正常，说明基础血糖水平及早期糖代谢功能正常；饥饿时无低血糖发作，可与其他一些空腹低血糖症相鉴别。
饮食反应：对低糖、高蛋白质饮食有效，这也符合特发性餐后低血糖的一般治疗反应。通过调整饮食结构，减少碳水化合物摄入，增加蛋白质摄入，可以减少胰岛素的过度分泌，从而缓解低血糖症状。
3.需排除的其他疾病
胰岛素瘤：胰岛素瘤所致的低血糖多发生在空腹状态，且低血糖症状较为严重，常伴有昏迷、抽搐等，与该患者餐后发作且症状相对较轻、可自行恢复的特点不符。此外，胰岛素瘤患者一般会有胰岛素、C 肽等相关指标的异常，而该患者实验室检查正常，可基本排除。
糖尿病早期：糖尿病早期由于胰岛素分泌高峰延迟，也可能出现餐后低血糖，但患者通常有糖尿病家族史或存在其他糖尿病危险因素，且随着病情发展，会逐渐出现血糖升高的表现。该患者无糖尿病病史，且口服糖耐量试验中空腹和第 1 小时血糖正常，不太支持糖尿病早期的诊断。
胃切除术后低血糖：患者无胃肠手术病史，可排除因胃排空过快导致的餐后低血糖。