上消化道出血后，血液进入肠道，肠道细菌可使血红蛋白（Hb）分解，形成硫化亚铁，从而使粪便呈黑色。选项B：服用过量维生素C一般不会导致粪便因上消化道出血而变黑。选项C：含过量胆绿素主要与胆汁相关变化有关，不是上消化道出血粪便变黑的原因。选项D：肠道内胆汁减少主要影响脂肪消化等，与上消化道出血粪便变黑无关。选项E：Hb被转化成含铁血黄素主要在体内巨噬细胞等处理过程中，不是粪便变黑的直接原因。