催化脂蛋白中甘油三酯水解的关键酶是脂蛋白脂肪酶（LPL）。这种酶存在于多种组织中，如脂肪组织、心肌和骨骼肌，主要作用是催化乳糜微粒和极低密度脂蛋白（VLDL）中的甘油三酯水解，释放出脂肪酸和甘油。这些脂肪酸可以被周围组织如骨骼肌利用，脂肪组织则利用这些脂肪酸重新合成甘油三酯储存起来。