头期分泌发生在食物进入胃之前。食物的形状、气味、口味以及食欲等是引起头期反射活动、刺激胃液分泌的主要因子。头期反射中枢位于延髓、下丘脑、边缘系统和大脑皮层，传出神经是迷走神经。迷走神经兴奋通过两种作用机制：一是迷走神经直接刺激壁细胞分泌盐酸，二是迷走神经刺激G细胞和ECL细胞（肠嗜铬样细胞）分别释放胃泌素和组胺，间接地促进胃液分泌。头期胃液分泌的特点是持续时间长、分泌量大、酸度高、胃蛋白酶含量高、消化力强。