选项A：酶是具有催化功能的蛋白质，这是酶的本质定义，虽然现在发现有核酶（具有催化活性的RNA），但多数酶是蛋白质，该选项正确。选项B：酶的底物可以是有机化合物，也可以是无机化合物，如脲酶的底物是尿素（有机化合物），而碳酸酐酶的底物是二氧化碳和水（无机化合物），该选项错误。选项C：酶的特异性分为绝对专一性、相对专一性和立体异构专一性，并非所有酶的催化反应特异性都是绝对专一，该选项错误。选项D：不同的酶最适温度不同，不一定都是37℃，例如嗜热菌中的酶最适温度较高，该选项错误。选项E：不同的酶最适pH不同，不一定都是7.0，如胃蛋白酶的最适pH约为1.5-2.5，该选项错误。